Es gibt viele Methoden der Lebensmittelkonservierung. Die ältesten stammen aus prähistorischen Zeiten und beinhalteten: Trocknen, Salzen, Einlegen, Räuchern, Vergraben im Boden und Fermentieren. Zu den neueren Methoden gehören zB. Kühlen bzw. Einfrieren, Einmachen, Gelieren oder sogar die Verwendung von Zucker.
Mit der Entwicklung der Technologie kommen aber auch schädliche Chemikalien und Konservierungsstoffe in Gebrauch um "Lebensmittel zu konservieren" aber auch um Zeit zu sparen und Kosten zu senken, gerade bei den großen Unternehmen.
Ich werde nicht auf alle von diesen verschiedenen Arten eingehen, sondern mich auf zwei Methoden konzentrieren, die verwendet werden, um Gemüse zu konservieren. Nämlich Einlegen und Fermentieren.
Diese zwei Methoden sind verwirrend und für die meisten Menschen schwer zu unterscheiden.
Werfen wir zuerst einen Blick auf die Methode des Einlegens.
„Einlegen ist eine Methode zur Konservierung als Haltbarmachung von Lebensmitteln, bei der Lebensmittel in einem luftdichten Behälter verarbeitet und versiegelt werden (verwendet werden hier Einmachgläser aber auch Metall- und Blechdosen). Das Einlegen sichert eine Haltbarkeit, die normalerweise zwischen 1 und 5 Jahren liegt. Unter bestimmten Umständen kann es viel länger sein."
Dieses Zitat stammt aus Wikipedia.
Die ganze Idee von Konservieren (lateinisch conservare = bewahren, erhalten) wurde in Frankreich während des Napoleonischen Krieges entwickelt, insbesondere im Jahr 1809 als Nicolas Apert "beobachtete, dass Lebensmittel, die in einem Glas gekocht wurden, nicht verderben“. (Wikipedia). Im Grunde lassen sich so fast alle Lebensmittel haltbar machen Obst, Gemüse, Bohnen, Fleisch usw.
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Das Bild unten mit verschiedenem eingelegten Gemüse stammt aus dem verlinkten Artikel.
Für diese Methode wurden und werden zwei Arten von Behältern verwendet: Konserven in kommerziellen Produktionen und Gläser oder Flaschen sowohl zu Hause als auch im Handel.
Das Einlegen vom Gemüse erfordert eine Flüssigkeit, in die dieses Gemüse eingetaucht wird. Diese Flüssigkeit, die Lake genannt wird, ist normalerweise eine Mischung entweder aus: Wasser + Salz (Salzlake) oder Wasser + Salz +Essig (Essiglake).
Die Verwendung von Öl und Gewürzen ist eher selten. Am häufigsten konserviert man auf diese Weise: Artischocken, Oliven oder sonnengetrocknete Tomaten.
Andere Sorten von Gemüse werden durch die Verwendung der beiden Arten von Salzlake auf Wasserbasis haltbar gemacht also als Beispiel: Gurken, rote Paprika, Rotkohl, grüne Erbsen, Maiskörner, Rüben, Okra, alles was "eingelegt" im Namen hat und alle Arten von Gemüsemischungen.
Viele dieser Gemüsesorten können sehr lecker schmecken, obwohl ihr Nährstoffgehalt etwas verringert ist, da einige wasserlöslichen Vitamine während des Konservierungsprozesses verloren gehen (das passiert nicht, wenn das gleiche Gemüse fermentiert wird).
Einer der Gründe dafür ist die Tatsache, dass ein haltbar gemachtes Gemüse nicht selten zwei Erhitzungsvorgänge durchläuft. Zuerst wird es einer heißen Salzlake ausgesetzt und als nächstes kommt der Prozess der Versiegelung. Dazu müssen die Gläser entweder für eine bestimmte Zeit in heißes Wasser getaucht oder in einen heißen Ofen gestellt werden, bis sie heiß genug sind und die Deckel dicht sind.
Außerdem kann das kommerziell eingelegte Gemüse die ganze Fülle zusätzlicher Konservierungsstoffe enthalten, die den Wert solcher Lebensmittel noch mehr mindern. Selbsteingelegtes ist davon natürlich frei.
Was am häufigsten verwechselt wird im Bezug auf eingelegtes und fermentiertes Gemüse sind Gurken oder Essiggurken. Wir werden sie gleich vergleichen. Aber werfen wir zunächst einen Blick auf eine der besten Möglichkeiten, um zwischen den Kategorien "eingelegt" und "fermentiert" zu unterscheiden.
Wenn du ein Gemüse findest, das in einem Glasgefäß versiegelt ist und in einem normalen Ladenregal steht, dann ist dieses Gemüse eingelegt und nicht "fermentiert".
Der Grund dafür ist, dass ein eingelegtes Gemüse lagerstabil ist und braucht keine Kühlung.
Fermentiertes Gemüse hingegen muss gekühlt werden dh. im Kühlregal stehen, da der Fermentationsprozess ununterbrochen weiterhin läuft. Fermente sind voll von lebendigen, probiotischen Bakterien, Vitaminen und Enzymen und fermentieren weiter, sogar im Einzelhandelsglas. Der Fermentationsprozess wird durch niedrigere Temperaturen verlangsamt, aber nicht unterbrochen. Wenn diese Gläser ohne Kühlung in einem normalen Regal stehen würden, würden die Gärgase das Gemüse und die Säfte aus den Gläsern drücken und diese Gläser könnten sogar explodieren.
Wenn es um die Gurken geht, sind die meisten mit Essiglake konserviert dh. pasteurisiert auch wenn sie heißen: „Salz-Dill-Gurken“ wie auf dem Foto hier.
Du kannst sie also nicht anhand des Namens unterscheiden. Aber wenn du sie in einem Kühlschrank findest und auf dem Etikett steht "kühl lagern", dann hast du fast die Gewissheit, dass diese fermentiert dh. lebendig sind. Wenn es auf dem Etikett: fermentiert und roh steht, dann weißt du 100% was du kaufst. Um die ganze Verwirrung noch zu verstärken, gibt es eine ganze Reihe von Gemüsesorten, die auf dem Etikett das Wort "fermentiert" stehen haben, aber sie werden auf einem normalen Regal und nicht in einem Kühlschrank aufbewahrt. Dazu gehören Gurken, Sauerkraut, manchmal Kimchi und anderes wie Sauerkrautsaft (hier in Deutschland) oder sogar der Brottrunk (ein fermentiertes Getreidegetränk ähnlich dem Brotkwass).
Warum?
Dieses Gemüse wurde fermentiert und anschließend pasteurisiert (tot gemacht), damit es lagerstabil wird. Erwarte also nicht, dass sich in diesen Produkten probiotische Bakterien oder Enzyme befinden. Die Pasteurisierung ist wie eine Sterilisation. Nichts, was lebt, überlebt diesen Prozess.
Also überprüfe einfach das Etikett, was da drauf steht.
Hier muss ich aber etwas erwähnen, was für Deutschland spezifisch und für den Endverbraucher sehr verwirrend ist. In den BIO-Läden stehen einige Gemüsesorten nicht in Kühlregalen. Sie sehen genauso wie die traditionellen fermentierten Lebensmittel aus. Auf einigen steht sogar das Wort "fermentiert" auf dem Etikett wie hier auf dem Foto beim Rotkohl. Das Wort "pasteurisiert" ist nicht zu finden. Das Zauberwort „roh“ (oder Rohkost-Qualität) ist aber auch nicht zu entdecken.
Da fällt mir nur eine Schlussfolgerung ein: dieses „fermentierte Gemüse“, was nicht im Kühlregal steht, kann kein lebendiges Ferment sein und kann keine darmgesunden, probiotischen Bakterien und Enzyme beinhalten.
Nun zurück zur Kategorie "fermentiert & roh". Fermentiertes Gemüse benötigt eine ständige Kühlung. Deshalb findet man sie immer in Kühlschränken, wie auf diesem Foto von London Fermentary, was in einem der „Planet Organic„ Stores aufgenommen wurde.
Wenn du zu einem lokalen Lebensmittelmarkt gehst, findest du Sauerkraut oder (fermentierte) Dillgurken, die direkt aus einem Holzfass geschöpft werden, nicht gekühlt. So wurden die beiden ursprünglich vorbereitet. Nach dem Salzen und Würzen hat man den zerkleinerten Kohl oder Gurken in Holzfässern in den Keller (bei kühleren Temperaturen) gelagert, um sie für den Winter haltbar zu machen. Heute ist das leider nur ein Verkaufstrick und dieses Gemüse wird höchstwahrscheinlich in Plastikwannen vergoren und später in die Holzfässer umgefüllt, damit sie sich besser verkauft. Sehr oft sind diese Holzfässer von innen mit sichtbaren Plastikzeug ausgehüllt, um ein Auslaufen zu verhindern. Das ist ein guter Hinweis darauf, dass diese Holzfässer nicht zum Fermentieren des darin gelagerten Gemüses verwendet wurden.
Sie sind nur für die Dekoration da.
Fermentiertes Gemüse sollte auch deutlich gekennzeichnet werden, dass es "fermentiert" ist & gleichzeitig noch roh (nicht pasteurisiert) ist. Wie dieser aus Hawthorn Valley in den USA, mit deutlicher Markierung: "fermented, probiotic, raw & live"
Genau wie es auch auf unserem Etikett zu sehen ist.
Unternehmen, die wirklich fermentierte Lebensmittel herstellen, stellen sicher, dass diese Unterscheidung auf ihren Etiketten deutlich gekennzeichnet ist.
Im Gegensatz zum eingelegten Gemüse verliert fermentiertes Gemüse nicht seinen Nährwert. Tatsächlich steigt durch den richtigen Fermentationsprozess der Nährwert des Gemüses und damit auch der Vitamingehalt (Vitamine C, K, B). Es entstehen verschiedene nützliche organische Säuren sowie viele Enzyme.
Fermentierte Lebensmittel sind auch bekömmlicher und viel leichter für den Magen als im rohen Zustand. Außerdem enthalten sie viele darmgesunde Lactobakterien. Und das hilft bei einer besseren Verdauung und besseren Aufnahme dieser Lebensmittel und allgemein zur Stärkung des Immunsystems und somit zu einer besseren Gesundheit.
Es gibt auch andere nützliche Prozesse, die während des Fermentationsprozesses ablaufen. Hier sind einige Passagen von BBC GoodFood
„In der Vergangenheit hat man die Fermentationstechnik zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und Getränken benutzt. Das war lange bevor der Kühlschrank das übernommen hat. Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze wandeln während des Fermentationsprozesses organische Verbindungen – wie Zucker und Stärke – in Alkohol oder Säuren um. Zum Beispiel werden Stärke und Zucker in Gemüse und Obst in Milchsäure umgewandelt und diese Milchsäure wirkt als natürliches Konservierungsmittel"....
"Der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln und Getränken hat gesundheitliche Vorteile, die über die Konservierung von Lebensmitteln hinausgehen. Die Umwandlung von Zucker und Stärke fördert die natürlichen, nützlichen Bakterien in Lebensmitteln. Diese Bakterien, die als Probiotika oder "gute" Bakterien bekannt sind, gelten als Helfer bei einer Vielzahl von Gesundheitsproblemen, insbesondere bei der Verdauung."
Für weitere Informationen über verschiedene nützliche Bakterien, Säuren usw. in fermentierten Lebensmitteln und Getränken klicke bitte hier.
Hoffentlich hat dir dieser Blog ein wenig geholfen bei der ganzen Verwirrung über "eingelegtes“ und "fermentiertes" Gemüse, damit du besser weißt, welches du kaufst und welches du vielleicht lieber meidest.
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