Ran ans Eingemachte: Fermentation in Berlin.
- Tadeusz
- 24. März
- 2 Min. Lesezeit
Aktualisiert: vor 6 Tagen
This past Saturday (March 22nd, 2025), an article was published in the local newspaper, the Berliner Morgenpost.
"Gesunder Genuss aus dem Glas" (Healthy Pleasure from the Glass) was the introductory title, and it was about fermentation in Berlin.
Specifically, it presented four different places, which produce different fermented foods in this city. Our place was obviously one of them.
Here is the partial transcrition of the article:
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"Wir machen das, was Generationen unserer Vorfahren gemacht haben, um im Winter und Frühjahr Obst und Gemüse essen zu können. Natürlich auf moderne Art. Aber grundsätzlich funktioniert Fermentation heute so wie schon vor Jahrhunderten“, sagt Elzbieta Rogowska von „Bärbucha“. Seit zehn Jahren betreibt sie mit ihrem Mann Tadeusz Zagrabinski ihr Ladenlokal mit dahinter liegender Produktionsküche. Dort wird Montag und Dienstag produziert, wenn das „Bärbucha“ geschlossen ist.
Anfangs hatten sich die studierte Modedesignerin und der langjährige Chefkoch auf die Produktion von Kombucha-Getränken konzentriert. Die jahrtausendealte Kombucha-Kultur kommt aus dem ostasiatischen Raum. „Mittlerweile bildet Kombucha die Grundlage für zahlreiche sogenannte Mocktails, alkoholfreie Cocktails“, erläutert Tadeusz Zagrabinski.
Zweites Standbein neben Kombucha sind bei „Bärbucha“ mit milchsaueren Bakterien fermentierte Gemüse. Diese Bakterien befinden sich sowohl in der Luft als auch auf den Gemüsen. Im Verein mit 2 Prozent Meersalz und Wasser sorgen sie nicht nur für Haltbarkeit von bis zu einem Jahr. „Unsere fermentierten Gemüse leben, im Gegensatz zu tot-pasteurisierten industriellen Produkten“, sagt Elzbieta Rogowska. Im Schaufenster steht rund ein Dutzend große 5-Liter-Glasgefäße in denen zahlreiche Gemüse fermentieren. Die dabei entstehenden Gase entweichen über spezielle Ventildeckel.
Beliebt sind Salz-Zitronen und fermentierter Knoblauch
Mindestens zwei bis drei Monate gären die Gemüse. Das Resultat sind großartig schmeckendes Sauerkraut in verschiedenen Geschmacksrichtungen, mit dem Gewürz Ras-El-Hanout oder mit Spirulina-Algen verfeinert. Auch herzhaft-süßliche Rote Bete, Möhren-Ingwer Kurkuma, mildes Kimchi und Salzgurken sind im Angebot. Besonders bei der Kundschaft beliebt sind Salz-Zitronen und mit Honig fermentierter Knoblauch.
Die beiden „Bärbucha“-Betreiber betonen neben den geschmacklichen Vorzügen fermentierter Gemüse deren gesundheits-fördernde Aspekte. „Fermentiertes Gemüse ist für alle gut, insbesondere aber für Diabetiker oder Menschen, die ihre Darmflora nach einer Operation oder Magen- oder Darmsanierung wieder aufbauen wollen“, erläutert Tadeusz Zagrabinski. „Mehr als zwei Drittel unserer Immunabwehr erfolgt über den Darm. Außerdem findet sich in fermentiertem Gemüse ein hoher Anteil Vitamin C und B, sowie Vitamin K, das die Knochen stärkt“, sagt Elzbieta Rogowska. "
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Here's the link to the whole article, unfortunately it is for subscribers only:
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